4 noix de saint jacques
1/2 poireau
1 noisette de beurre
100g de Parmesan rapé
1 jaune d'oeuf
1/2 cuillère à café de concentré de tomate
2 tranches de jambon cru
4cl de vin blanc sec
Fleur de sel, poivre
Faire des cercles de parmesan de 5-6 cm de diametre sur une tole et
passer au four 3-4mn,
retirer du four et mettre sur une plaque
ondulée pour leur donner une forme de tuile.
Couper les poireaux en très petits moreaux, les faire fondre
dans une poële à feu doux avec une noisette de beurre.
Couper 4 lanière de jambon, les entourer autour de chaque noix
de St Jacque auquel on aura enlevé le coraille,
la faire tenir
avec un pique (qu'on enlèvera après cuisson).
Faire revenir les noix de St Jacques dans une poëlle sans
matière grasse à feu vif 40 secondes de chaque
coté.
Mixer 2 coraux de St Jacques, ajouter le jaune d'oeuff, le vin et le concentré de tomate, saler, poivrer.
Faire cuire se mélange au bain marie en fouettant pendant une
dizaine de minutes,
jusqu'à ce que le mélange devienne
mousseux et aérien.
Mettre un peu de fondue de poireaux au fond des tuile, puis recouvrir
d'une cuillérèe de sabayon au corail de st jacques puis
poser dessus la noix de saint jacque entourée du jambon,
soupoudrer de fleur de sel, et déguster sans attendre !